Kimchi vegan
  • Ergibt: 10
  • Vorbereitungszeit: 30Minten
  • Portion:
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Kimchi vegan

Von 12.10.2016

Kimchi vegan - naiv wie ich war, dachte ich, Kimchi sei immer vegan. Es ist scharf gewürzter, fermentierter Kohl , was soll daran nicht vegan? Weit gefehlt, da habe ich nicht mit der asiatischen Küche gerechnet. Denn in Kimchi ist traditionell Fischsauce enthalten. Und die ist noch nicht einmal vegetarisch, geschweige denn vegan. Interessant, wie Köche es immer wieder schaffen, Gemüse so umzugestalten, dass es noch nicht einmal mehr vegetarisch ist. Da ich auf mein Kimchi zu dem glücklicherweise veganen Sushi, das ich mir immer mal wieder beim Lieferservice gönne, aber nicht verzichten möchte, habe ich selbst ein Rezept für veganen Kimchi kreiert, das ich hier mit Euch teilen möchte.

Kimchi (kor. 김치) nennt man in der koreanischen Küche sowohl die Zubereitung von Gemüse durch Milchsäuregärung als auch das auf diese Art fertig zubereitete Gemüse. Kimchi wird traditionell wie Sauerkraut als Vitamin-C-Speicher für den Winter eingemacht. In Korea gehört Kimchi praktisch zu jeder Mahlzeit, genauso wie Reis (밥 – Bab) und eine Suppe (국 – Guk bzw. 탕 – Tang) Prinzipiell kann man alle Gemüsesorten fermentieren. So sind im Laufe der Zeit viele verschiedene Arten von Kimchi entstanden, so zum Beispiel mit Gurken, Lauch, Rettich oder Chinakohl. Rettich wird je nach Bedarf verschieden zubereitet, meist in kleine Würfel geschnitten mit oder ohne Rettichgrün: 깍두기 – Kagdugi (kimchi). Je nach Region unterscheidet sich die Zubereitung bisweilen stark, so werden in den Jeolla-Provinzen gerne viele Austern bei der Zubereitung verwendet, mancherorts in den Chungcheong-Provinzen sogar Äpfel. Generell gilt das Kimchi, das nach Rezepten aus den südwestlichen Küstenprovinzen zubereitet wird, als das bekömmlichste, wobei das Kimchi aus Seoul oder aus den südöstlichen Provinzen entweder als weniger scharf oder sehr salzig eingestuft wird. Traditionell sagt man, dass man anhand des zubereiteten Kimchi auch die Herkunft der Familie „herausschmecken“ könne.Wikipedia

Hier findet Ihr mein Rezept für vegane Fischsauce.  vegane Fischsauce

Abbildung von veganer Fischsauce

 

Zutaten

Anleitung

  1. Wichtig bei der gesamten Verarbeitung: Damit der Kohl gut fermentiert und nicht verdirbt, müsst Ihr immer mit sehr sauberen Händen und Werkzeugen arbeiten. Das Glas, in der Ihr den Kimchi schichtet, vor der Verwendung mit kochend heißem Wasser ausgießen und mindestens 10 Minuten stehen lassen.
  2. Blätter vom Chinakohl abtrennen. Ein Blatt in eine große Schüssel legen, ca. 1 TL Salz darauf verteilen, dann mit dem nächsten Blatt bedecken und wieder salzen. So nach und nach alle Blätter abwechselnd mit Salz in der Schüssel aufschichten. Mit einem Teller bedecken und diesen so beschweren, dass die Blätter zusammen gedrückt werden. Dazu z.B. einen mit Wasser gefüllten Eimer auf den Teller stellen oder einen schweren Stein drauf legen. Das ganze mindestens 12 Stunden so stehen lassen, dabei die Blätter einige Male umschichten.
  3. Nach 12 Stunden die inzwischen weichen Blätter mit reichlich Wasser abwaschen und mit Küchenkrepp gut trocken tupfen.
  4. Rettich in sehr feine Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Ingwer und Knoblauch fein hacken. Alles zusammen mit den Chiliflocken und der veganen Fischsauce zu den Kohlblättern geben und gut vermengen.
  5. Alles in ein sehr sauberes, heiß ausgewaschenes (s.o.) Glas schichten. Dabei fest andrücken. Den Kimchi jetzt einige Tage bei Zimmertemperatur fermentieren lassen. Wenn sich durch leichten Druck auf den Kohl Luftblasen lösen, ist die Fermentation in vollem Gang. Am besten mit einem Tuch abdecken, nicht mit einem luftdichten Deckel verschließen. Ich könnte immer mal wieder probieren, ob der Kimchi Euch vom Fermentationsgrad her schmeckt. Je länger er zieht, desto saurer wird er. Ich würde ihn maximal 5 Tage bei Zimmertemperatur stehen lassen. Danach fest verschlossen in den Kühlschrank stellen. Das stoppt zwar die Fermentation nicht, verlangsamt sie aber sehr.
  6. Kimchi vegan genießen!

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