Spitzbuben oder Linzer Augen – vegan

Das älteste gefundene Rezept für einen Spitzbuben stammt aus dem Kochbuch „Das Meisterwerk der Küche“ aus dem Jahr 1929. Im Idiotikon, dem Schweizerdeutschen Wörterbuch, wird in dem im Jahre 1905 veröffentlichen Band nur der menschliche Spitzbube aufgeführt. Es ist deshalb anzunehmen, dass das Gebäck erst im 20. Jahrhundert erfunden und so genannt worden ist.

Im „Kochbuch für alle“ aus dem Jahr 1938 setzt man das Gebäck im Rezeptregister in Anführungs- und Schlusszeichen. Das erste Bild eines Spitzbubes stammt aus dem Jahr 1960: In Fülschers Kochbuch liegt der Spitzbube zwischen Zimtsternen, Mandelmakrönli u. a. Die Löcher sind relativ klein, ausgestochen werden sie mit einer Tülle (konischer Einsatz für Dressiersack mit glatter Öffnung), einem kleinem Herz- oder einem Sternausstecher. Gefüllt wurden ihre Spitzbuben mit Aprikosen- oder Hagebuttenkonfitüre, Wikipedia berichtet auch von einer Füllung aus Johannisbeer-Gelee.

Die Seite Patrimonie Culinaire berichtet weiter zur Produktion:

Die Konditorin verarbeitet Butter, Zucker und Mehl zu einem Teig. Die Zutaten sind dieselben wie für Mailänderli, einzig das Verhältnis ist anders. Der Spitzbubenteig ist ein Mürbeteig und besteht demnach aus mehr Butter als Zucker. Die Konditorin wallt den Teig in der Auswallmaschine auf 2.5 Millimeter Dicke aus. Damit er nicht reisst oder kleben bleibt, bestäubt sie ihn mit Mehl. Beim Ausstechen der Formen dreht die Konditorin die Form leicht, so ist sie sicher, dass der Teig sauber geschnitten ist. Die eine Hälfte wird mit Hilfe einer Tülle mit drei Löchern versehen. Spitzbuben werden gleich nach dem Ausstechen bei etwa 180 Grad Celsius 20 Minuten gebacken. Die noch warmen Biskuitteile werden anschliessend zusammengefügt. In der Berufskunde für Bäcker, Konditoren und Confiseuren wird Himbeerkonfitüre als Füllung angegeben. Die besuchte Konditorin nimmt, wie viele andere auch, „gemischte Konfi“. Diese Bäckermarmelade, eine Vierfruchtmarmelade, besteht aus Apfelmark, Zwetschgen, Johannisbeeren und Himbeeren. Reine Himbeerkonfitüre, aber ohne Kernen, wird ebenso verwendet. Die Konditorin füllt die Konfitüre in den Dressiersack und gibt eine Schicht auf die Biskuits ohne Löcher. Die Teighälften mit Löchern werden mit Staubzucker gestaubt und vorsichtig auf die mit Konfitüre gelegt. Manche Konditoren bemalen die fertigen Spitzbuben mit einer Wasserglasur, anstatt sie zu bestauben. Der Deckel muss dann, so lange er heiss ist, in eine Glasur aus Wasser und Staubzucker getaucht werden.

Unser Spitzbuben werden natürlich mit veganer Pflanzenmargarine (am besten Alsan).

Für die Zubereitung benötigt man einen größeren runden Ausstecher sowie einen kleineren. Sollte man keine Ausstecher zur Hand haben, eignen sich auch Trinkgläser in verschiedenen Größen zum Ausstechen.