Rotkohl
  • Ergibt: 10
  • Vorbereitungszeit: 20Minten
  • Kochzeit: 30Minten
  • Portion:
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Nährwertangaben

  • Serving Size: 200 g

Rotkohl

Von 30.12.2015

Klassisch wird Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut mit Schweineschmalz angebraten. Die vegane Variante kommt ganz ohne tierische Zutaten aus, stattdessen wird der Kohl im eigenen Saft gegart.
Rotkohl gehört zu den Kohlgemüsearten. Seine festen Köpfe zeichnen sich durch ihre rot-grünen Außen- und glatten, roten Innenblätter aus. Rotkohl ist reich an Eisen, Mineralstoffen, Anthocyanen (sekundärer Pflanzenstoff/Pflanzenfarbstoff / Radikalfänger / Stärkung des Immunsystems / Entzündungshemmer), Zucker und Senfölen. In Abhängigkeit vom Garverfahren hat er einen vergleichsweise geringen physiologischen Brennwert von ca. 200-240 kJ/100 g, enthält aber viele Ballaststoffe (Wikipedia).

Rotkohl oder Blaukraut - das ist hier die Frage

Die Farbe des Kohls hängt von der Bodenbeschaffenheit ab: der wasserlösliche Farbstoff Anthocyan ändert sich je nach pH-Wert des Bodens. In alkalischen Böden bekommt das Blaukraut eine besonders bläuliche Farbe. Eine eher rötliche Farbe zeigt das Rotkraut dagegen in besonders sauren Ackerböden. Des Weiteren kann die Farbe während der Zubereitung beeinflusst werden. Durch die Zugabe von sauren Bestandteilen, wie etwa Essig, färbt der Kohl sich rötlich. Dagegen färbt sich das Gemüse durch die Zugabe von basischen Bestandteilen wie Backpulver (Natriumbicarbonat) oder Haushalts-Natron bläulich. Hierzu gibt es anschauliche Versuche.

Zutaten

Anleitung

Den Rotkohl fein hobeln. Das geht mit einem herkömmlichen Gemüsehobel oder noch besser mit einer Küchenmaschine. Ich schneide dazu den Kohl in Achtel, entferne den Strunk und verarbeitete die Achtel mit der Küchenmaschinenscheibe für dicke Scheiben. Der Kohl zerfällt dabei in perfekte Späne. Alle Zutaten zum Rotkohl geben und das ganze 10 Minuten lang gut durchkneten. Das ist wichtig, da so die Zutaten eine gute Verbindung eingehen und den Saft aus dem Kohl ziehen kann. Dann mindestens 1 Stunde abgedeckt ruhen lassen, damit der Rotkohl Flüssigkeit abgeben kann. Danach ohne Zugabe von weiterer Flüssigkeit erhitzen und kochen, bis der Kohl den gewünschten Grad an Weichheit erreicht hat. Ich mag ihn gerne noch mit Biss – also quasi al dente. Andere mögen ihren Rotkohl gerne weich und matschig, müssen ihn also entsprechend länger kochen. Der Trick an perfektem Rotkohl ist wirklich, ihn in seinem eigenen Saft zu schmoren und keine Kochflüssigkeit zuzugeben. Erlaubt ist allenfalls Flüssigkeit zum Würzen wie zum Beispiel der Balsamico–Essig oder ein Schuss Rotwein.

Den Rotkohl kann man auf alle erdenkliche Arten abwandeln, z.B. durch Zugabe von Apfelmus bzw. Apfelstücken, Feigen oder Granatapfelkernen.

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