Grünkern Tomaten Bolognese – der Klassiker

Grünkern Tomaten Bolognese ist ein echter Klassiker. Grünkern (auch Grünkorn) ist das Korn des Dinkels, das halbreif geerntet und unmittelbar darauf künstlich getrocknet wird. Ursprünglich wurde der Dinkel als Reaktion auf Schlechtwetterperioden, welche die Ernte vernichteten, vor der Reife (in der sogenannten „Teigreife“ mit ca. 50 % Kornfeuchte) geerntet. Da die getrockneten Kerne − mit Wasser gekocht − wohlschmeckend waren, entwickelte sich die Tradition, einen Teil des Dinkels bereits als grünes Korn zu ernten. Als Wintergetreide wird der für Grünkern bestimmte Dinkel schon Ende Juli eingebracht und anschließend gedarrt – traditionell über einem Buchenholzfeuer oder modern in Heißluftanlagen. Dadurch wird der Grünkern haltbar gemacht (nur noch ca. 13 % Kornfeuchte) und erhält sein typisches Aroma. Vor der Weiterverarbeitung muss der Grünkern noch in einer Schälmaschine oder einem Gerbgang von seinen Spelzen befreit werden („Gerben“ des Getreides). Ein Teil der Spelzen wird als Füllung für kleine Kissen verwendet, denen man eine den gesunden Schlaf fördernde Wirkung nachsagt. Grünkern wird in Form von Graupen, Grieß, Flocken oder Mehl als Suppeneinlage, für Bratlinge und Klöße genutzt. Der Rest wird als Viehfutter verwendet. Während reif geernteter Dinkel zum Brotbacken geeignet ist, ist Grünkernmehl dafür ungeeignet. Durch das Darren bei 120–150 °C auf der Darrpfanne einer speziellen Grünkerndarre erhält der Grünkern durch die Hitzeentwicklung und den Buchenholzrauch seinen spezifischen Geschmack. Hohe Qualität zeigt sich nach dem Darren in einer olivgrünen Farbe des Grünkerns. Ist er hingegen schon bräunlich geworden, also geröstet, gilt er als minderwertig. Das Klebereiweiß des Grünkerns wird durch das Darren verändert. Das daraus hergestellte Mehl ist nicht mehr backfähig. Grünkern wird ganz oder geschrotet in Suppen und als Bratling verwendet (Quelle: Wikipedia). Wir kochen daraus heute eine überaus schmackhafte Tomaten-Bolognese. Ich verwende dafür grobes Grünkernschrot vom Herrnmühle Shop. Marmite ist ein Hefeextrakt, dass z.B. über Amazon bezogen werden kann.